Un equipo del CSIC consigue neutralizar el anisakis con un tratamiento de altas presiones

El problema del anisakis

 

18 de diciembre de 2006.- Hoy es uno de esos días en los que estoy profundamente desmoralizado, sin comprender cómo se ha podido aprobar un decreto sin consultar con los profesionales del sector que hace del mar, tabla rasa.

Es como si con la crisis de las vacas locas hubiesen prohibido comer todos los animales de la faz de la Tierra. El problema del anisakis tiene su mayor incidencia en los pescados del Gran Sol, del Mar del Norte, al ser su primer estadio en las heces de los mamíferos: merluza, bacalao, sardina, jurel, caballa y boquerón, todo de esa zona. Agravado, y desgraciadamente acelerado, por la costumbre de los grandes barcos congeladores de eviscerar y tirar al mar las tripas de los peces.

En el Mar Mediterráneo la incidencia es mínima, sólo el 5%, y los besugos dentones, los atunes, los salmonetes, la gamba roja de Almería, el carabinero de Huelva y demás joyas del mar, que me perdonen las que no nombro porque a todas las quiero por igual, no tienen la culpa del maltrato que van a sufrir de ahora en adelante.

¿Y qué me dicen del pescado de piscifactoría? ¿También hay que congelarlo? ¿Con esto me dice el Ministerio que llega a las pescaderías con anisakis? ¿El salmón del Mar de Noruega tiene anisakis? ¿Y el rodaballo, la lubina, la dorada…? ¿Todo esto tiene su registro sanitario, ¿no? En el fondo el cocinero es sólo un cliente de una pescadería ¿Una señora ama de casa sí puede comprar pescado y comerlo poco hecho? Pues que vendan todo ya congelado. Y a otro precio, claro ¿O quieren que mantengamos nosotros la flota de bajura, comprando el pescado caro y congelándolo nosotros?

Yo lo que quiero es ir a comprar y que todo esté en perfecto estado, y ya decidiré qué hago: comerlo todo crudo, como una suela, o darle con el pescado a la suegra (te quiero Cecilia) ¿Y mis clientes? Ellos son S.I.C. (sensibles, inteligentes y cultos) ¡Qué grande eres Arturo Pardo! Saben perfectamente lo que es el anisakis, en qué pescados está y lo quieren comer. Confían en mi trabajo, fresco, crudo y poco hecho, y nunca lo van a querer congelado perdiendo así toda su delicadeza. Creo que ellos también quieren decidir cómo comérselo.

Hay muchas más muertes, y no hablo de alergias, por alcohol, y están las estanterías a rebosar; por tabaco, y están los estancos llenos; por colesterol, y encontramos grasas y cerdo por un tubo; por tráfico, y de coches ni te digo… Yo respeto un decreto que vele por la salud de todos, pero se debería haber estudiado y acotado mucho más. En Japón, con más de 100 millones de habitantes, solamente hubo el año pasado 4500 casos, pero allí no permiten eviscerar en alta mar. Seleccionan los pescados sin riesgo, enseñan a los cocineros las tácticas de cortado que evita el anisakis y solamente congelan para abaratar costes.

Parece que el decreto lo ha hecho alguien enfadado por tener anisakis. Hoy en señal de luto no voy a hacer ninguna receta.

Como me sugería un lector en la entrada de El libro del pescado crudo de Juana Barría, el problema que se puede presentar al comer pescado crudo, marinado o poco hecho es que estemos ingiriendo larvas de anisakis, mientras que en el caso de estar frito o hervido está demostrado que estas larvas son sensibles al calor y a unas temperaturas de 55 o 60ºC el parásito queda inactivo. Las larvas de anisakis en el pescado crudo son parásitos que viven en el conducto de muchas especies de pescados y que ingeridas por el hombre puede llegar a producir la enfermedad conocida como anisakiosis.

De forma preventiva y a nivel de usuario lo que podremos hacer para evitar las larvas de anisakis en el pescado crudo, es limpiar bien el pescado fresco que vamos a consumir, sacándole las vísceras lo antes posible y congelarlo a una temperatura inferior a -20ºC durante un tiempo que dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas. Por otro lado y debido a la creciente introducción de la gastronomía oriental en occidente, la normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y

a los barco factoría a someter a los peces a un exhaustivo control para detectar la presencia de parásitos y retirar las partes de éste que puedan estar contaminadas.

Tengamos también precaución con los productos ahumados en frío, que pueden presentar estas larvas, y sin problema en los ahumados en caliente y los pasteurizados. A modo informativo, y esperemos que no pase, cuando la larva entra en el organismo humano presenta distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva. En general los síntomas provocados por la enfermedad son de dos tipos: gástricos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que van acompañados de vómitos, náuseas y alteraciones del ritmo intestinal.

Tomando las debidas precauciones a nivel usuario que antes hemos comentado, solo queda disfrutar del pescado crudo en sus muchísimas variantes.

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El anisakis agita los restaurantes

El decreto que obliga a congelar el pescado agrada a los médicos, pero irrita a los cocineros

Un minúsculo gusano de no más de un centímetro ha entrado en la cadena alimentaria para acabar con la costumbre de comer pescado fresco. Es el anisakis, un parásito que frecuenta los conductos digestivos de muchas especies marinas y que en los seres humanos se convierte en un huésped incómodo que puede causar graves enfermedades y reacciones alérgicas.

Un minúsculo gusano de no más de un centímetro ha entrado en la cadena alimentaria para acabar con la costumbre de comer pescado fresco. Es el anisakis, un parásito que frecuenta los conductos digestivos de muchas especies marinas y que en los seres humanos se convierte en un huésped incómodo que puede causar graves enfermedades y reacciones alérgicas.

El Gobierno ha aprobado un real decreto para prevenir los males causados por el parásito aduciendo que sus efectos adversos se han disparado en los últimos años y que el anisakis se ha detectado aproximadamente en un tercio del pescado en las lonjas de puertos, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).

La medida principal consiste en obligar a los restaurantes, bares y comedores a congelar a temperatura inferior a los 20º bajo cero todo el pescado que se vaya a servir crudo, por ejemplo, los ahumados en frío, los marinados, el ceviche, el sushi o los boquerones en vinagre. Y ahí está el problema. La norma ha sido acogida de forma dispar entre los médicos, los hosteleros, los cocineros y los consumidores. Mientras algunos aplauden el decreto e incluso critican su tardanza, otros ven en él el adiós al pescado fresco y el fin de una forma de entender la gastronomía.

“Tendremos que acatar la norma”, asegura el gerente del restaurante japonés Miyama, Eduardo Cañete, en Madrid, “pero creo que eso va a afectar mucho a los buenos restaurantes. ¿Pagarán los clientes mucho dinero por un pescado que ha sido congelado y ha perdido gran parte de su sabor?”.

El restaurante Miyama basa gran parte de su oferta en el pescado fresco a la japonesa, es decir, crudo. “Servimos pescado salvaje y fresco. Lo limpiamos bien y quitamos las vísceras para asegurar que el consumidor tiene lo mejor. Luego le aplicamos un papel secante que retira el parásito en caso de que hubiera llegado a la piel. Supongo que con esta medida todos acabaremos cogiéndolos de las piscifactorías. No será lo mismo. En Estados Unidos llevan tiempo con esa ley y no la cumple ni dios”, sentencia Cañete.

Japón es el país donde se producen más del 95% del total de los casos denunciados en el mundo.

“Claro, casi todos nosotros tenemos este problema porque consumimos mucho pescado”, asegura Mei, la encargada de otro restaurante japonés de Madrid, el Sushi & Wok. Mei afirma que la congelación del pescado se hace ya desde hace tiempo. “Lo congelamos cuando llega al restaurante a menos de 40º bajo cero durante dos o tres horas como mínimo. Pero suele permanecer congelado durante muchas más”, comenta.

En la marisquería La Paloma (Madrid), uno de esos bares típicos con barra de aluminio y cáscaras de gambas en el suelo, la especialidad son los boquerones en vinagre. Uno de los clientes, Santiago, los degusta con una caña sin importarle lo más mínimo si son o no congelados y si tienen o no anisakis. “Basta ya hombre, es que ya no podemos comer nada. Que hagan lo que tengan que hacer, pero es que vamos a acabar alimentándonos de plástico”, comenta. “Nosotros ya los congelamos”, asegura el encargado del bar, Alfredo Simón.

Según los médicos, el problema del anisakis, es para tomárselo en serio. El parásito en cuestión lleva toda la vida hospedándose en muchas especies marinas. Sin embargo, algunos expertos hablan de una epidemia que, según los informes de la AESA, se produce como consecuencia de la pesca a masiva y de la costumbre de arrojar las vísceras contaminadas de los pescados al mar donde son ingeridas por bancos de peces más grandes. La contaminación se extiende así rápidamente para llegar tiempo después a los estómagos de los seres humanos.

Los restaurantes que sirven el pescado poco cocinado o crudo están obligados a partir de hoy a congelarlo previamente y durante 24 horas, ya que entra en vigor el real decreto aprobado por el Gobierno para frenar el aumento del gusano anisakis en España.

La norma, aprobada el pasado día 1 y publicada hoy en el Boletín Oficial del Estado (BOE), obliga a los establecimientos de restauración a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, en escabeche o en salazón, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados, durante al menos veinticuatro horas, para destruir así el parásito.

El Real Decreto obliga a los establecimientos de restauración a poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación. Además, los ministerios de Sanidad y de Agricultura, Pesca y Alimentación van a lanzar una campaña informativa sobre consejos básicos para prevenir el anisakis, destinada a establecimientos de restauración y puntos de venta de pescado fresco.

En España, uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, el problema es especialmente importante y los casos de anisakis han aumentado considerablemente en los últimos años, debido al cambio de hábitos alimentarios, ya que ahora se consume el pescado menos cocinado.

El gusano anisakis es un parásito que apenas mide un centímetro, que se encuentra en los conductos digestivos de muchas especies marinas y que en los seres humanos se aloja en su sistema digestivo, al ingerir pescado crudo o poco cocinado, pudiendo causarle graves enfermedades y reacciones alérgicas.

Los huevos de los gusanos adultos son eliminados con las heces del mamífero marino hospedador definitivo primer estadío larvario. Una vez en el agua, sin embrionar o poco embrionados, se desarrollan y pasan a convertirse en larva de segundo estadío, que ya es infectante, y que mide unos 0,3mm. de longitud. Puede permanecer en el interior del huevo, o bien eliminarse por eclosión de éste, pudiendo permanecer libre y viable en el agua durante 3 meses. Estas larvas pueden ser ingeridas por un primer hospedador intermediario, por ejemplo en crustáceos pequeños, donde crecen hasta alcanzar unos 5mm. Si este hospedador es ingerido por un segundo hospedador intermediario, pez o cefalópodo, las larvas horadan la pared del intestino y emigran a los tejidos, donde desarrollan el tercer estadío larvario. Son muchas las especies susceptibles de ser infectadas por el parásito, bacalao, sardina, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, atún, boquerón, bonito, jurel, etc. entre los cefalópodos el más infectado es el calamar. El pez o cefalópodo infectado puede ser ingerido, o bien por otro pez o cefalópodo, o bien por un mamífero marino. En el primer caso se transmiten las larvas, sin que éstas completen el ciclo, en el segundo caso, las larvas se adhieren a la pared gástrica, y evolucionan al cuarto estadío larvario y finalmente al estadío adulto.

El hombre es un huésped aberrante porque en él, la larva como en el caso de los cefalópodos y de los peces, no consigue alcanzar el estadio adulto, permaneciendo como se ingirió  en el tercer estadio larvario.

Son peligrosas para el hombre como falso hospedador las larvas (hasta 40 mm de longitud) del género de nematode Anisakis. Los casos de enfermedad descritos en todo el mundo se cuentan por miles. Como consecuencia de su penetración en la mucosa gastrointestinal, las larvas ocasionan inflamaciones, úlceras y perforaciones, que se acompañan de dolores, convulsiones, vómitos y aumento de la temperatura. El plazo de incubación es de 4-24 horas.

Larvas del nematode Anisakis se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos. Resultan particularmente afectados arenques, caballas, gádidos y también otras especies de peces marinos y de agua dulce de regiones costeras.
Por lo general se sitúan en el cuerpo del pez en posición subserosa en la cavidad abdominal y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada.

Los hospedadores finales son mamíferos marinos como delfines y ballenas. La infestación de los peces considerados hospedadores intermediarios se produce a través de eufáusidos, que les sirven de alimento. La oportuna y cuidadosa evisceración de los peces afectados contribuye a reducir notablemente los índices de infestación.

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Alergia a anisakis

Alergia a Anisakis simplex El anisakis simplex es un gusano (nematodo) que parasita a muchos pescados. La parasitación del pescado que consumimos es muy frecuente, ya que afecta a tasas superiores al 50%. El hombre puede ser huésped accidental de la larva del anisakis, en cuyo caso padecerá la enfermedad (anisakiasis). Esto se ha asociado directamente con la ingesta de pescado en estado crudo (salazón, ahumado, en vinagre) o poco cocinado. En España, el alto índice de consumo de pescado y la frecuencia con que se consume en esas condiciones justifica que el problema del anisakis se haya convertido en una cuestión de relevancia social de primera índole. En particular, se asocia a la toma de boquerón en vinagre, que es la forma más frecuente de consumo de pescado crudo en nuestra sociedad. Los cuadros clínicos asociados al anisakis se dividen en dos grupos: 1. los que únicamente cursan con síntomas digestivos por la parasitación (anisakiasis) 2. otros en los que se desarrollan manifestaciones cutáneas o síntomas generales de una reacción alérgica Parasitación por anisakis (anisakiasis) La anisakiasis consiste en la parasitación del hombre por la larva del anisakis.  Existen varias formas clínicas de anisakiasis, siendo con mayor frecuencia       gastrointestinales:             - La forma luminal es aquella en la que sólo existe adherencia del parásito a la mucosa digestiva y cursa asintomática, detectándose las larvas en las heces o el vómito.             - La forma gástrica cursa de forma aguda con dolor epigástrico, náuseas y vómitos. Los síntomas suelen aparecer entre 24-48 horas tras la ingestión del pescado. En nuestro medio es la más frecuente y la que se asocia habitualmente a síntomas  sugerentes de reacción alérgica (10% de los casos).             - La forma intestinal habitualmente tiene un curso crónico al desarrollarse abscesos con restos de anisakis en la pared intestinal. Presenta dolor abdominal y alteraciones del ritmo intestinal. En ocasiones puede ser causa de apendicitis aguda, diverticulitis, ileítis u obstrucción intestinal El uso de la radiografía y ecografía, puede ayudarnos en el diagnóstico de anisakiasis, pero el diagnóstico de certeza lo da la visualización de la larva por endoscopia (gastroscopia o raramente colonoscopia) que además permite en esos casos la extracción de la misma y la resolución de los cuadros agudos. Sin embargo, en la mayoría de los pacientes la anisakiasis es autolimitada, resolviéndose el proceso al expulsar espontáneamente la larva. En algunos casos con complicaciones intestinales (obstrucción, peritonitis,…) puede ser precisa una intervención quirúrgica. Alergia a anisakis: clínica y diagnóstico Existe un grupo de personas que tras la ingestión de pescado refieren reacciones alérgicas agudas, con manifestación cutánea en forma de urticaria/angioedema o generalizada tipo anafilaxia. Habitualmente, la ingestión de pescado se produce en las horas previas a la reacción, aunque excepcionalmente se puede diferir días complicando el diagnóstico. Este grupo de pacientes, cuando acuden a la consulta, con frecuencia ya ha tolerado después el mismo pescado, descartándose una posible alergia al pescado. La sospecha debe dirigirse hacia una posible alergia a anisakis. En muchos casos los síntomas cutáneos o de anafilaxia se asocian a síntomas digestivos sugerentes de parasitación, fundamentalmente gástricos. Existe controversia en relación con la necesidad o no de parasitación por la larva del anisakis durante la reacción alérgica. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que sí es precisa, aunque podrían existir excepciones. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra la parasitación y la alergia al anisakis en un mismo proceso. Esto no debe hacer confundir a muchos pacientes, que cuando son diagnosticados de sensibilización a anisakis piensan que siguen parasitados. Aunque cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, la larva normalmente se elimina espontáneamente en las heces y lo que se mantiene es sólo la sensibilización alérgica a la misma. El diagnóstico de sospecha de la reacción alérgica por anisakis es eminentemente clínico. Si existiera una sospecha de alergia a anisakis, es imprescindible consultar con el alergólogo para que realice un estudio alergológico que confirme el diagnóstico de sensibilización. Para ello se realizan: 1. Prueba cutánea en prick. En aquellos casos que por historia clínica no se haya descartado una sensibilización al pescado, deben realizarse también pruebas cutáneas con una batería de extractos de diferentes pescados que normalmente son negativas. 2. Determinación de IgE específica contra anisakis (anticuerpos causantes de la reacción alérgica). Un porcentaje significativo de la población sin antecedentes claros de reacción alérgica a anisakis presenta uno o ambas pruebas diagnósticas positivas. Sin embargo, la trascendencia de una positividad en estos tests debe ser valorada en cada caso de forma individualizada por el alergólogo. Alergia a anisakis: tratamiento y prevención El tratamiento de las manifestaciones cutáneas y/o anafilácticas por alergia a anisakis se basa en la actuación médica inmediata y la administración de antihistamínicos, corticosteroides y, en ocasiones, adrenalina intramuscular, de igual modo que si se tratara de una reacción anafiláctica (reacción alérgica) secundaria a cualquier otra causa. Aunque, como ya se ha mencionado, la actitud ante la parasitación por anisakis debe ser conservadora, en algunos casos la extracción de la larva por endoscopia también puede ser importante en la resolución de la reacción alérgica. Ante el paciente diagnosticado de alergia a anisakis surge la pregunta de si es absolutamente necesaria una dieta estricta sin pescado, más aún cuando éste forma parte de la alimentación básica en otras patologías como la enfermedad coronaria o los tratamientos para la obesidad. Para algunos investigadores la parasitación repetida, a veces asintomática, desencadenaría sensibilización al antígeno proteico, desencadenando una respuesta mediada por IgE y, con ello, el cuadro cutáneo o anafiláctico. En consecuencia, algunos médicos recomiendan evitar el consumo de todo pescado (sin incluir el exclusivo de río como la trucha), cefalópodo y crustáceo. Sin embargo, tal como se mencionaba antes, en la actualidad se postula que es necesaria la parasitación de la larva viva en la mucosa gastrointestinal para desencadenar una respuesta alérgica. En consecuencia, a los pacientes con alergia a anisakis debe recomendárseles como mínimo las siguientes pautas: 1. Evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo (sobre todo, en nuestra sociedad, el boquerón en vinagre) o poco cocinado, incluyendo salazones, ahumados, escabeche o cocinados de forma inadecuada en el microondas o a la plancha. 2. Someter el pescado a congelación a ­20ºC, durante 72 horas. Se recomienda el pescado congelado en alta mar o ultra congelado, donde se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor. 3. Debe ser cocinado alcanzando  temperaturas superiores a 60°. Por tanto, el preparar el pescado “a la plancha” suele resultar insuficiente. Es preferible la toma de colas de pescados grandes, procurando evitar áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado. La posibilidad de normas más estrictas, incluyendo la prohibición absoluta de ingerir pescados y cefalópodos, debe ser valorado por cada alergólogo dependiendo de la historia clínica y el grado de sensibilización del paciente. En el caso de sensibilizaciones subclínicas, normalmente no es preciso tomar ninguna medida preventiva especial, aunque en el caso de determinaciones de IgE a anisakis muy elevadas, algunos alergólogos recomiendan las mismas precauciones que se aconsejan a los pacientes con historia de alergia confirmada a anisakis, aunque no existan antecedentes de reacción alérgica. El valor real de la sensibilización subclínica a anisakis aún está por determinar.

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Estudio acerca del Anisakis, por Almudena Antón
FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN

Los parásitos comúnmente conocidos como anisakis, son gusanos redondos, de cuerpo no segmentado, que forman parte de la clase nematoda. Son de color blanquecino, casi transparente, y reducido tamaño ( hasta 3 cm de longitud y algo menos de 0.1 mm de diámetro) como se aprecia en la FIG. 1. Dentro de los nematodos, pertenecen a la familia anisakidae, formada por 24 géneros de los cuales los más estudiados son los que forman la subfamilia anisakinae: Phocanamea, Contracaecum y Anisakis. Éste último reconoce cuatro especies, de las cuales Anisakis simplex es la principal responsable de los episodios de intoxicaciones alimentarias que se han reportado en los últimos años. Los otros anisákidos, Phocanamea (también conocida como Pseudoterranova) y Contracaecum son responsables de intoxicaciones en raras ocasiones.

MORFOLOGÍA Y CICLO VITAL
El ciclo vital de estos parásitos se desarrolla en medio acuático, y para llevarlo a cabo necesitan uno o varios hospedadores intermedios. Todas las especies de anisakis son parásitos del tubo digestivo de mamíferos marinos como ballenas, cachalotes y delfines, y de algunas aves, que son los hospedadores definitivos. A partir de éstos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (primer estadío larvario).

Existe un gran número de especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre. Entre ellas podemos citar la merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla o bonito. Dentro de estos peces, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.

PATOLOGIAS PROVOCADAS POR ANISAKIS
Se han diferenciado dos patologías diferentes en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex en estadio larvario 3:

2. Reacciones alérgicas a Anisakis simplex: En este caso no es necesaria parasitación gástrica. Algunas personas, tras la ingestión de pescado, cefalópodos y marisco, independientemente de que esté o no cocinado, presentan cuadros de urticaria, angioedema o respuesta anafiláctica, sin afecciones gástricas. Se ha demostrado la termoestabilidad de algunos antígenos de Anisakis simplex, y que dichas reacciones están mediadas por anticuerpos de la clase IgE específica e inducidas por ciertos antígenos del parásito, por lo que se trata de verdaderas reacciones alérgicas. Estas manifestaciones de hipersensibilidad pueden en ocasiones acompañar a las afecciones gástricas de anisakiasis, presentando lo que se conoce como cuadro mixto.

ASPECTOS PREVENTIVOS
A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y que los índices de infestación de los pescados es elevado, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de estos casos, desde que se diagnosticó el primero, en 1991, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de los platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido.

Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a –20ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50º y 70º C. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55º durante al menos 1 minuto.

NORMATIVA APLICABLE
El Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre, por el cual se fijan las normas aplicables a la producción y comercialización de las productos pesqueros y de la acuacultura, en referencia a los parásitos establece que los pescados y productos del pescado deben ser sometidos a control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. Así mismo prohíbe la puesta en el mercado para consumo humano de los pescados o sus partes manifiestamente parasitadas. Los responsables de dicho control son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca. También se establece la obligación de que peces y productos pesqueros que se enumeran a continuación destinados a consumo sin ninguna transformación, sean congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 horas:
• pescados para consumir crudos o prácticamente crudos
• el arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico tratados mediante ahumado en frío en el cual la temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60 º C
• el arenque en escabeche y/o salado, cuando este proceso no baste para matar las larvas de nematodos.
Por su parte, las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca, para verificar que se cumple la normativa vigente.

Qué es la Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria?
Es una asociación sin ánimo de lucro que presenta, entre otros, los siguientes objetivos:

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Anisakis, el parásito del pescado

• La Generalitat de Cataluña lanza una campaña para prevenir el anisakis
• La enfermedad que produce este parásito se contrae al ingerir pescado crudo o poco cocinado y provoca vómitos y reacciones alérgicas
• La llegada de hábitos alimentarios orientales favorecen su propagación

  ISABEL F. LANTIGUA
  

Suena japonés, como a bebida oriental, pero su nombre evocador es lo único agradable que tiene el anisakis. Holanda, Noruega y Finlandia, además de Japón, son países que conocen bien este parásito, que habita en los pescados de aguas muy frías. En España, desde hace una década, tampoco es rara su presencia.

Las larvas del anisakis viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle una enfermedad conocida como anisakiosis.

“Aunque no se ha detectado un aumento de casos en los últimos años sí que hemos notado una mayor presencia del parásito en el pescado”, explican desde la Consellería de Salud de la Generalitat de Cataluña. Por eso, han decidido lanzar una campaña que, bajo el lema ‘Consumir pez con seguridad. Prevención de la anisakiosis’, pretende informar del peligro y reducir la transmisión de estos agentes en humanos.

“No queremos crear alarma social”, dicen desde la Generalitat, pero sí “dar a conocer una problemática que es fácilmente prevenible“.

Según explica a ‘elmundo.es’ Lluis Picart, jefe del Servicio de Veterinaria del Departamento de Salud Pública en Cataluña, “teníamos prevista la campaña desde principios de año y hemos pensado que el verano, una época en la que aumenta el consumo de pescado y las comidas fuera de casa, es el momento propicio para sacarla”.

A través de la distribución de unos folletos en los centros de salud y de un póster destinado a las paredes de las pescaderías y las cocinas de los centros de hostelería, la iniciativa de la Generalitat describe tres medidas básicas para prevenir la anisakiosis: limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo antes posible, congelar el pescado que quiere consumirse crudo y cocinarlo correctamente.

“Como tiene un nombre curioso, la gente no suele asociarlo con una enfermedad. Lo que intentamos es que la población sepa de la existencia del anisakis”, añade el doctor Picart.

Síntomas y diagnóstico

Cuando la larva penetra en el organismo humano se produce la anisakiosis, que tiene distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva.

Los síntomas provocados por la enfermedad son de dos tipos: gástricos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que van acompañados de vómitos, naúseas y alteraciones del ritmo intestinal.

“Cuando la anisakiosis es gástrica puede confundirse con otras infecciones. Lo más importante a la hora de diagnosticarla es que el paciente tenga antecedentes inmediatos de haber tomado pescado crudo”, explica el doctor Manuel Martín Esteban, jefe del servicio de alergología del Hospital La Paz y autor de varios trabajos sobre el anisakis. “La solución pasa por hacer una endoscopia para sacar el parásito“.

Otros individuos pueden sufrir una reacción alérgica y entonces “se trata igual que otros procesos de alergia, mediante antihistamínicos”, afirma este experto, que añade que “el anisakis afecta por igual a todo tipo de personas y las reacciones que produce suelen ser bastante inmediatas”.

La llegada de un gusano blanquecino

La anisakiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos países con elevado consumo de pescado, según destaca un informe elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).

En Japón se contabilizan más del 95% de todos los casos de la enfermedad que se producen en el mundo, debido a su afición al pescado crudo como el sushi y el sashimi. Sin embargo, la globalización del suministro de alimentos y la incorporación de los hábitos alimentarios orientales a la cultura occidental han producido un aumento paulatino de casos en otros países, entre ellos, España.

El cuerpo de las larvas parasitarias del anisakis es cilíndrico, de unos 30 mm y de un color blanquecino, por lo que a veces resulta difícil reconocerlo. “El parásito se puede dar en muchas clases de peces, aunque suele preferir los de aguas frías o muy frías y el pescado azul”, indica Ignacio Herranz, director de la AESA.

La primera vez que en España se detectó un caso de anisakiosis fue en 1991, el mismo año en que la UE adoptó una serie de medidas para prevenir la infección por el parásito. Dos son los procesos fundamentales para acabar con este ‘intruso’:

• Congelación: La legislación señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
  

• Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.
  

La normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de pesca.

anisakis

¿Que es el anisakis?

Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazon, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
Las larvas del pescado infestado mueren con la coccion a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.
Asi mismo, las larvas se destruyen mediante la congelacion. Para ello es preciso congelar el pescado durante mas de 24 horas a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rapidamente (quitadas las tripas al poco de morir el pez), tiene pocas posibilidades de estar parasitado.

Anisakis

? Anisakis
Anisakis simplex
Clasificación científica
Reino: Animalia Filo: Nematoda Clase: Secernentea Orden: Ascaridida Familia: Anisakidae Género: Anisakis (Karl Rudolphi 1809)
Especies
A. pegreffii A. physeteris A. schupakovi A. simplex A. typica A. ziphidarum

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE).

Ciclo vital

Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de un varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o calamar y el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa, normalmente en el exterior de las víscera, aunque ocasionalmente pueden hacerlo en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (una ballena o delfín) se alimenta con un pez infectado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, crece se aparea y desova y suelta los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita. Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de anisakis spp. pueden infectar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel.

La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar , es el hogar de una especie de anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

Morfología

Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

Implicaciones para la salud

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Anisakiasis o anisakidosis

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).

Horas después de la ingestión de las larvas infectadas, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una servera respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 ó 2 semanas después de la infección. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.

Reacciones alérgicas

Incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo a la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova spp., y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones anafilácticas después de comer pescado que haya sido infectado por especies de anisakis. Esto se confunde a menudo con alergia al marisco, ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen una reacción en pruebas para otros alergénicos.

Los humanos son un hospedador final para el gusano, las larvas de anisákidos y pseudoterra no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).

Procesos de eliminación del anisakis

Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindeible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.

Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.

Normativa aplicable en España

En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrías dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

Parásitos similares

• Gusano del bacalao o de la foca Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
• Contracaecum spp.
• Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.

Referencia

1. Akbar A, Ghosh H (2005). “Anisakiasis—a neglected diagnosis in the West”. Allergy 37 (1): 7–9.
2. Lorenzo S, Iglesias R, Leiro J, Ubeira FM, Ansotegui I, Garcia M, Fernandez de Corres L (2000). “Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy”. Allergy 55: 627–33.
3. Mattiucci S., Nascetti G., Tortini E., Ramadori L., Abaunza P. & Paggi L (2000). “Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications”. Parassitologia 42 (S1): 176–186.
4. Orecchia P, Paggi L, Mattiucci S, Smith JW, Nascetti G & Bullini L (1986). “Electrophoretic identification of larvae and adults of Anisakis (Ascaridida:Anisakidae)”. J Helminthol 60 (4): 331–9.
5. Pacios E, Arias-Diaz J, Zuloaga J, Gonzalez-Armengol J, Villarroel P, Balibrea JL (2005). “Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus”. Clin Infect Dis 41: 1825–6.
6. A. G. Bolado, O. Gorriño, P. Ruiz, I. Lecumberri y D. Grande (2003). “Anisakiasis intestinal. Diagnóstico radiológico”. Rev Esp Enferm Dig 2003; 95(6):440-445

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