Sunday, November 11, 2007

Un equipo del CSIC consigue neutralizar el anisakis con un tratamiento de altas presiones

Área: Tecnología — Diciembre 13, 2006

Los autores aseguran que la eliminación del nematodo con este método resulta poco agresiva con las propiedades del alimento. El pescado es inocuo en menos de 15 minutos, frente al mínimo de 24 horas de congelado requeridas para acabar con el parásito. El proceso no utiliza sustancias dañinas para el pescado.

Un equipo del Consejo Superior de investigaciones Científicas (CSIC) trabaja desde hace años en el desarrollo de un tratamiento de altas presiones que permite la inactivación del parásito anisakis en el pescado en un máximo de 15 minutos, sin causar alteraciones importantes en este alimento. Los científicos del CSIC ya publicaron estos resultados en Journal of Food Protection en el año 2002.

Los investigadores del Instituto del Frío (CSIC), en Madrid, Antonio Molina y Pedro Sanz señalan que el nematodo anisakis puede ser eliminado con un tratamiento suave de altas presiones (entre 140 y 200 megapascales), que dura de 10 a 15 minutos, frente a las 24 horas requeridas, como mínimo, para neutralizar el parásito con un proceso de congelado a -20º centígrados, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Molina explica: “Multitud de trabajos muestran que este nivel de presión no causa importantes alteraciones en la calidad del pescado fresco, y a la vez se eliminaría el nematodo con un considerable ahorro de tiempo frente al procesado por congelación”.

Y añade un posible inconveniente: “En el momento actual de implantación inicial de esta tecnología, el equipamiento industrial es costoso, si bien lleva asociado un importante ahorro energético en comparación con otros procesos tradicionales. Una ventaja adicional es la fabricación en España de equipamiento industrial para este tratamiento”.

El tratamiento por altas presiones, como proceso físico, tiene la ventaja sobre los tratamientos químicos de no añadir sustancias exógenas y potencialmente dañinas para los alimentos. Las altas presiones se emplean principalmente para reducir la carga microbiana de los alimentos en los casos en que un tratamiento térmico de cocinado es indeseable, porque altera propiedades de interés, como el color o el sabor.

BAJO COSTE ENERGÉTICO

Según los investigadores del CSIC, la ventaja principal de las altas presiones frente a los tratamientos térmicos es el bajo nivel de energía necesario. Así, las moléculas y estructuras supramoleculares mayores, como las proteínas y el almidón, son las que pueden verse afectadas por las presiones empleadas en la industria alimentaria, de hasta 1.000 megapascales.

Al mismo tiempo, las sustancias de menor tamaño, responsables del color, el sabor y las propiedades nutricionales del alimento, no son afectadas por este tipo de tratamientos. El procesado por alta presión también puede emplearse para el diseño de nuevos alimentos, mediante modificación de sus propiedades enzimáticas, texturales, etcétera.

Las altas presiones son consideradas como tecnología emergente, aunque se vienen aplicando en Tecnología de Alimentos desde hace años en todo el mundo. El desarrollo de esta técnica es mayor en EEUU y Japón que en Europa. España es el país europeo con más empresas implicadas y productos comercializados en este ámbito tecnológico.

El anisakis es un nematodo transparente, de unos tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro, que puede causar problemas alérgicos al ser consumido con el pescado crudo o poco cocinado.

Antonio Molina (Madrid, 1961), es investigador del CSIC en el Departamento de Ingeniería del Instituto del Frío (CSIC), en Madrid, es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad Complutense de Madrid y doctor por la Universidad de Nottingham (Reino Unido). Trabaja en la aplicación de conceptos y estrategias biofísicas a la estructura y dinámica de los alimentos.

Pedro Sanz (Guadalajara, 1951) es investigador en el Departamento de Ingeniería del Instituto del Frío (CSIC), en Madrid, y doctor en Ciencias Físicas por la Universidad Complutense de Madrid. Estudia nuevos procesos y propiedades termofísicas de los alimentos mediante altas presiones.

Fuente: Gabinete de prensa del CSIC

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El problema del anisakis

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18 de diciembre de 2006.- Hoy es uno de esos días en los que estoy profundamente desmoralizado, sin comprender cómo se ha podido aprobar un decreto sin consultar con los profesionales del sector que hace del mar, tabla rasa.

Es como si con la crisis de las vacas locas hubiesen prohibido comer todos los animales de la faz de la Tierra. El problema del anisakis tiene su mayor incidencia en los pescados del Gran Sol, del Mar del Norte, al ser su primer estadio en las heces de los mamíferos: merluza, bacalao, sardina, jurel, caballa y boquerón, todo de esa zona. Agravado, y desgraciadamente acelerado, por la costumbre de los grandes barcos congeladores de eviscerar y tirar al mar las tripas de los peces.

En el Mar Mediterráneo la incidencia es mínima, sólo el 5%, y los besugos dentones, los atunes, los salmonetes, la gamba roja de Almería, el carabinero de Huelva y demás joyas del mar, que me perdonen las que no nombro porque a todas las quiero por igual, no tienen la culpa del maltrato que van a sufrir de ahora en adelante.

¿Y qué me dicen del pescado de piscifactoría? ¿También hay que congelarlo? ¿Con esto me dice el Ministerio que llega a las pescaderías con anisakis? ¿El salmón del Mar de Noruega tiene anisakis? ¿Y el rodaballo, la lubina, la dorada…? ¿Todo esto tiene su registro sanitario, ¿no? En el fondo el cocinero es sólo un cliente de una pescadería ¿Una señora ama de casa sí puede comprar pescado y comerlo poco hecho? Pues que vendan todo ya congelado. Y a otro precio, claro ¿O quieren que mantengamos nosotros la flota de bajura, comprando el pescado caro y congelándolo nosotros?

Yo lo que quiero es ir a comprar y que todo esté en perfecto estado, y ya decidiré qué hago: comerlo todo crudo, como una suela, o darle con el pescado a la suegra (te quiero Cecilia) ¿Y mis clientes? Ellos son S.I.C. (sensibles, inteligentes y cultos) ¡Qué grande eres Arturo Pardo! Saben perfectamente lo que es el anisakis, en qué pescados está y lo quieren comer. Confían en mi trabajo, fresco, crudo y poco hecho, y nunca lo van a querer congelado perdiendo así toda su delicadeza. Creo que ellos también quieren decidir cómo comérselo.

Hay muchas más muertes, y no hablo de alergias, por alcohol, y están las estanterías a rebosar; por tabaco, y están los estancos llenos; por colesterol, y encontramos grasas y cerdo por un tubo; por tráfico, y de coches ni te digo… Yo respeto un decreto que vele por la salud de todos, pero se debería haber estudiado y acotado mucho más. En Japón, con más de 100 millones de habitantes, solamente hubo el año pasado 4500 casos, pero allí no permiten eviscerar en alta mar. Seleccionan los pescados sin riesgo, enseñan a los cocineros las tácticas de cortado que evita el anisakis y solamente congelan para abaratar costes.

Parece que el decreto lo ha hecho alguien enfadado por tener anisakis. Hoy en señal de luto no voy a hacer ninguna receta.

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